Máy đúc bột có làm hỏng bọt khí CO2 không?

Máy đúc bột không nhất thiết làm hỏng hoàn toàn bọt khí CO2 trong khối bột, nhưng quá trình chia, ép và tạo hình có thể làm thoát một phần khí nếu lực tác động quá mạnh hoặc cài đặt máy chưa phù hợp. Đây là yếu tố cần đặc biệt chú ý khi sản xuất bánh mì đã trải qua quá trình lên men.

Trong quá trình lên men, nấm men chuyển hóa đường và tạo ra khí CO2. Khí được giữ lại trong mạng gluten, hình thành các túi khí nhỏ giúp khối bột tăng thể tích và góp phần tạo cấu trúc ruột bánh sau khi nướng. Khi bột đi qua máy đúc, tác động cơ học có thể làm một số túi khí lớn bị vỡ hoặc khí thoát ra ngoài.

Tuy nhiên, việc loại bỏ một phần khí không phải lúc nào cũng là bất lợi. Tùy loại bánh và công đoạn sản xuất, quá trình tạo hình còn giúp phân bố lại khí trong khối bột, loại bỏ các túi khí quá lớn và tạo cấu trúc đồng đều hơn trước lần ủ cuối.

Máy đúc bột ảnh hưởng đến bọt khí CO2 như thế nào?

Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc chủ yếu vào lực ép, cấu tạo máy, trạng thái khối bột và cách cài đặt thiết bị.

• Lực ép quá lớn: Các trục cán đặt quá sát có thể ép bột mạnh, làm nhiều túi khí bị phá vỡ và khiến khối bột mất khí quá mức.
• Cán bột quá mỏng: Bột bị nén thành lớp quá mỏng sẽ mất nhiều khí hơn so với mức cần thiết cho quá trình tạo hình.
• Tác động cơ học nhiều lần: Cho cùng một khối bột qua máy quá nhiều lần có thể làm giảm lượng khí và ảnh hưởng đến cấu trúc gluten.
• Bột ủ quá mức: Khối bột đã lên men quá lâu thường có cấu trúc yếu hơn, vì vậy khả năng giữ khí có thể giảm khi chịu lực từ máy.
• Bột quá mềm hoặc quá ấm: Khối bột khó duy trì cấu trúc ổn định, dễ dính máy và biến dạng trong quá trình cán.
• Cài đặt máy phù hợp: Khi khe cán và hệ thống cuộn được điều chỉnh đúng, máy có thể tạo hình mà không làm mất khí quá mức.

Có phải giữ nguyên toàn bộ bọt khí CO2 khi đúc bột?

Không. Mục tiêu của công đoạn đúc bột không phải là giữ nguyên mọi bọt khí hình thành trước đó. Trong nhiều quy trình sản xuất bánh mì, một mức độ thoát khí có kiểm soát giúp:

• Loại bỏ các túi khí quá lớn.
• Phân bố lại các tế bào khí.
• Tạo cấu trúc ruột bánh đồng đều hơn.
• Tạo hình khối bột chắc và ổn định.
• Hỗ trợ sản phẩm có hình dạng đồng nhất sau khi nướng.

Sau khi tạo hình, bánh thường trải qua giai đoạn ủ cuối. Nấm men tiếp tục tạo CO2, các tế bào khí còn lại phát triển và khối bột tiếp tục tăng thể tích trước khi đưa vào lò. Vì vậy, vấn đề cần tránh không phải là làm mất bất kỳ lượng CO2 nào, mà là khử khí quá mức khiến cấu trúc tế bào khí và mạng gluten bị ảnh hưởng.

Dấu hiệu máy đúc bột đang ép bột quá mạnh

Có thể kiểm tra thông qua một số biểu hiện trong quá trình sản xuất:

• Khối bột sau khi qua máy trở nên quá phẳng và đặc.
• Bột mất phần lớn độ phồng ban đầu.
• Bề mặt bị kéo căng hoặc rách.
• Bột khó nở trở lại trong lần ủ cuối.
• Thời gian ủ cuối kéo dài bất thường.
• Thành phẩm có thể tích nhỏ hơn dự kiến.
• Ruột bánh đặc hoặc cấu trúc không đạt yêu cầu.
• Bánh có hình dạng kém ổn định sau khi nướng.

Nếu xuất hiện những tình trạng này, không nên mặc định nguyên nhân hoàn toàn do máy đúc. Công thức bột, mức độ phát triển gluten, nhiệt độ bột, quá trình lên men và thời gian ủ cũng cần được kiểm tra.

Cách hạn chế làm mất khí CO2 khi sử dụng máy đúc bột

• Điều chỉnh khe cán phù hợp: Không đặt khe quá nhỏ ngay từ đầu khiến khối bột chịu lực nén lớn.
• Hạn chế cán lặp lại: Nên thiết lập quy trình để khối bột đạt hình dạng yêu cầu với số lần tác động cơ học hợp lý.
• Kiểm soát quá trình lên men: Không để bột lên men quá mức trước khi đưa vào máy.
• Kiểm soát nhiệt độ bột: Khối bột cần duy trì trạng thái phù hợp với công thức để mạng gluten đủ khả năng chịu quá trình tạo hình.
• Điều chỉnh tốc độ máy: Nếu thiết bị hỗ trợ thay đổi tốc độ, nên lựa chọn mức phù hợp với độ mềm và loại bột đang sản xuất.
• Không kéo căng bột quá mức: Hệ thống cuộn cần tạo được độ căng cần thiết để định hình nhưng không làm rách bề mặt.
• Kiểm tra thành phẩm sau tạo hình: Theo dõi độ căng bề mặt, khả năng giữ hình và tốc độ nở trong quá trình ủ cuối để hiệu chỉnh máy.
• Thiết lập thông số riêng cho từng loại bánh: Bánh mì sandwich, baguette, bánh mì Việt Nam hoặc các loại bánh mềm có yêu cầu về cấu trúc khí khác nhau nên không nhất thiết sử dụng cùng một chế độ máy.

Máy đúc bột có thể làm vỡ và giải phóng một phần bọt khí CO2, nhưng điều này không đồng nghĩa thiết bị sẽ làm hỏng cấu trúc bột. Một mức độ khử khí có kiểm soát là bình thường trong quá trình tạo hình và thậm chí cần thiết đối với nhiều loại bánh mì. Sau công đoạn này, bột tiếp tục tạo và giữ khí trong giai đoạn ủ cuối.

Điều quan trọng là tránh ép, cán hoặc kéo bột quá mức. Khi khe cán, tốc độ và hệ thống tạo hình được cài đặt phù hợp với đặc tính khối bột, máy đúc có thể hỗ trợ chuẩn hóa hình dạng và cấu trúc bánh mà không làm mất khí CO2 quá mức.